​餐饮行业大换血,跨界餐饮成新热点

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​从三月份开始,餐饮就已经开始复工,但是直到现在餐饮业还没有完全恢复到疫情之前的水准。并且这种形势还将继续持续几个月。餐饮业势必会迎来一波大换血。

以前很多消费者在选择餐厅上,通常是关注好吃,环境好,服务好,新奇等要素,大部分的消费者对食品安全的认知并不高。

在这次病毒的影响下,很多以前对安全卫生不够重视的老年人,也在年轻的儿女挟持下戴上了口罩。这种理念一旦发生变化,意味着以后消费者选择餐厅,会首选干净卫生有品牌背书的餐饮企业了,靠两个拿手菜和邻里关系生存的小作坊个体户,都将随着消费需求的变化而变得生存艰难 

餐饮是一个是集生产,加工,销售食品的聚合场所。这次病毒过后,卫生局很可能会对餐饮行业的食品安全卫生进行一次严格的彻查,散小乱差,存在食品安全风险的餐饮企业将很有可能继续停业整顿。包括后端没有安全认证的很多供应方都有可能加速洗牌,以及线上的黑作坊外卖都有可能被彻查。 

很多没有实力的餐饮企业也经不起这些折腾,淘汰是必然。2020年的餐饮是两极分化,单店餐饮和连锁餐饮,加速洗牌的一年,是食品安全卫生重建的一年。谁能够在这个问题上压倒性的投入资源,并让消费者产生感知和信任,谁就能在下一个时代脱颖而出,毕竟在安全卫生这种生存需求面前,什么网红,打卡,等等,都是浮云罢了。

不过餐饮毕竟是民生行业,全社会的进步推升餐饮专业化,这个趋势与进程不可逆。疫情只是偶发性事件,不可能打断历史的进程,当下餐饮的需求只是被暂时压制,如果疫情得到相对控制,整个餐饮行业必将会以突然爆发的形式开始好转。所以,特殊时期,要有特殊预案,扛住了,风雨过后就是彩虹。

 

餐饮维度改变,什么才是顾客需要的?

疫情过后,消费者会对每一个餐饮品牌重新开始认知。2020年,无论病毒是否爆发,食品安全始终是基本衡量标准。确保食品安全的前提下,品牌与消费者的关系,才是餐饮人最应该思考的问题。疫情当下,不能通过线下门店触达消费者时,如何加强与消费者的情感连接,建立消费者信任?

有时候,危机即是机遇,跟“能在风口上飞起来的猪 ”相比, 不同的是,危机带来的机遇,需要品牌领导人更大的魄力、眼界和格局。疫情中我们会发现,原本生意惨淡的火锅半成品外带小超市火了起来,不需要过高的烹饪技术,只需回家简单操作即可享用。疫情过后消费者的习惯和认知会有一定的改变,不管是因为不愿意做饭,还是不会做饭,食品化的餐饮产品已经成为了消费者的刚需。

一款产品多种场景需求会增加,兼备 成品、半成品、食品三种形态,满足堂食、外带、外卖等多种场景,同时可搭建多种销售渠道,大大增加消费频次。经历了这次疫情,“病从口入”将会被所有人牢记。相应的,产品品质和安全卫生将会成为消费者的关注点。餐饮店应快速采取相应的措施将食品安全问题提升到运营的战略高度。

比如可以尝试采取以下措施:加强明厨明档展示;严格把控食材的采购源头,寻找优质供应商合作;产品的安全情况在店内显眼位置做每日公示;将产品安心卡作为厨政运营的一部分,保证每道菜都安全可追溯;严格控制食品安全卫生,员工健康状况要及时公示,监督员工戴口罩、手套、戴帽子。价格战在一定时期内肯定还会存在, 但是从长远来看,只有做干干净净的好产品,餐饮人才能在行业的竞争中存活下来。

平日里将运营和营销放在首要位置的品牌,在灾难中依旧能保持旺盛的生命力,在灾难结束后也是第一时间恢复生产,享受灾后流量红利。这说明餐饮经营,工夫都在日常,想要走得远,一定要从内部先稳固起来。那些平日里的生存艰难、举步维艰的餐饮店,很有可能就会在这次灾难中被淘汰掉。再加上行业资本的介入,灾后餐饮行业会迎来一轮大洗牌,强者更强,弱者只能被淘汰。

受这次受疫情影响,餐饮老板们都很焦虑,因为店开不了,立马就断了收入来源,而且还要交房租,给人员发工资,每天都要支出很大一笔钱。还有很多老板为了应对年春节的火爆,在年前早早地就备好了货,眼看着很多食材都要过了保质期了,只能干着急。餐饮的销售不仅仅局限在店里,也不仅仅局限于产品本身,一家店最大的财富是顾客资源,非产品本身。

一些老板平时很注重社群营销,专门给店里建了顾客群,开店几年下来发展了很多铁杆粉,微信上有上千号人。利用这些资源,偶尔在朋友圈里带点货就成了稳定的第二收入来源;还有一些餐饮店将餐饮和便利店结合起来,实现了不同产业的融合。这样的融合即扩展了收入来源,又满足了顾客的多种需求,强化了顾客体验。

在2020新的一年里,餐饮老板们要思考的一个问题是,如何在做好自身餐饮生意的同时, 优化产业结构,增加收入的来源。对餐饮商家来说,美食就是自己的独特技艺,互联网点亮未来是可行的措施。例如短视频平台,短视频新媒体带给餐饮品牌强大的影响力,拥有8亿群体的抖音短视频,成为了短视频的王者,更是爆款的制造机,有着足够的炒作能力,达到病毒性的传播。 

巨头跨界餐饮业,打造新生态 

疫情重击餐饮,缓慢复苏乃至如履薄冰、深陷泥潭的餐企再多,但是挡不住一批又一批跨界者带着新思维、新玩法进入。比如顺丰打造“丰食”;爱奇艺成立餐饮公司;腾讯注资加拿大咖啡品牌;万科要养猪、种菜、做企业餐饮;双汇拟设立全资子公司双汇餐饮,从事餐饮项目投资和运营;正大投资餐饮生鲜超市,拟推出新业态福来食集;碧桂园重金砸向餐饮机器人。

商业社会变化太快,企业纷纷反思、调整战略、进军新领域,不断应变。跨界做餐饮,早已不是新鲜事。不过,巨头们跨界餐饮并非心血来潮冲动而为,细究之下,各有门道。同是进军餐饮,各方的着眼点和优势有所不同。这其中爱奇艺通过IP餐饮化,挖掘餐饮商业价值,致力于餐饮生态打造。

根据有关信息显示5月9日, “北京格芮馥餐饮管理有限公司”成立,注册资本100万元人民币,经营范围包括餐饮管理、食品销售等。公司法定代表人是爱奇艺副总裁薛中,两位股东分别为北京爱奇艺科技有限公司,以及由爱奇艺创始人、CEO 龚宇全资持股的上海众源网络有限公司。对于此举,爱奇艺方面的回应是“公司经营需要”。

但基于此前爱奇艺将自家打造的原创IP餐饮化实践,业界预测此次大动作注册公司,显然是下决心要投入大力气下场餐饮。去年,爱奇艺与综艺节目《中国新说唱》联手跨界涉足餐饮业,开了“嘻饮力”饮品店,将IP内容与菜品、环境等深度连接:店面设计有浓郁的说唱元素,饮品名称“就蔗样”、“选手也芒”、“根本梅在怕”等带着浓浓的“嘻哈范”,受到市场热捧。

疫情带来了改变,更多的餐饮企业开始出现,相信疫情将很快结束,我们要坚信在寒冬中艰难度日的餐饮业,终将迎来希望的春天。