餐饮新战场,如何做好小而美?

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有人说小而美盛行的主要原因是投资成本的低廉与模式的易复制,但其实小而美盛行的本质是消费分层的愈发明显与小众消费的崛起。同时餐饮精品化、各项成本上涨等因素也加速了这个过程。

近两年,我们一直在讲“消费升级,始于颜值”,小而美的餐厅更应如此。街边的小店,如果没有特别的空间设计与“颜值包装”,很容易被消费者与其他夫妻店混为一谈。所谓美,首先“颜值”必不可少。日式小清新主题的沙县轻食、八零九零怀旧主题餐厅、极具风格调性的茶饮烘焙小店。这些,是为消费者带来美的第一印象的重要因素。

其次,爆品、单品战略是和小而美的餐饮形式相辅相成的。市场上年年都有新的品类成为焦点,被资本关注。

在上海开有20余家店面的汤先生,40-80平米的门店,日均最高销售额可以达到2.5万元。汤品餐厅之所以获得资本与消费的双重青睐,与其产品即特色,特色即爆品的定位不无关系,瞄准迅速扩充的养生派年轻人,需求虽相对“小众”,却胜在精准,且迎合趋势。除了这些新兴的主打小而美的品牌之外,一些大品牌也在开小而美的店。

说到小而美的店,那么就绕不开日本。日本可以说是小而美的鼻祖。在日本大阪,有一家超迷你的小甜品店 CANELÉ du JAPON。这家店位于民居小巷,店面只有几平米,不设座位,只做一种甜品可丽露。可丽露(Canelé)是一种源自于法国酿酒产地波尔多的甜点。它外皮薄脆焦香、内里柔软而充满香草和朗姆酒迷人的香味。

虽然并不是大众甜点,但它外型小巧可爱,小圆柱条纹的形状就像一个铃铛,在日本又有‘天使之铃’的美称。CANELÉ du JAPON自2012年5月开业以来,很快脱颖而出,成为当地超人气的甜品店,不少外国游客也会慕名前来。这家小而美的门店这么出名,离不开单品策略。能专注于一款产品,做到极致,背后是精益求精的匠人精神。

CANELÉ duJAPON虽然只做可丽露一款产品,但它在经典口味的基础上,进行日式口味的改进。传统的可丽露主要成分是牛奶、香草莢、朗姆酒。而这间小店加入焙茶、黑豆、樱花等日式风味的食材。店内常设4-6款招牌风味,比如:原味、黑糖核桃、焙茶、抹茶红豆以及咖啡等,吸引了一大批爱好者。

除此之外,这家店还会推出季节限定的风味。季节限定使得该店上升了一个档次。比如夏天有法国盖朗德盐味,秋天会推出无花果或芝麻味。有时还会以不同地区旅行为主题,通过不同的特别风味,总能让顾客体会到意外的惊喜。

 

 
小店盈利不输大店
 

 

随着近年开店成本逐渐升高,开个小店就成了更多微小创业者的第一选择,20平米左右的街边跳蚤铺越来越受到加盟者青睐,他们追求在有限的经营面积里做到高坪效、高人效。小店的优势在于成本低,更适合没有经验的加盟创业者。当前飞涨的人工和房租成本,是加盟者青睐小店的原因,因为成本更低,相对的风险也更低,小店模式更容易生存和规模化发展。

 

很多人认为,餐馆的面积越大,能够容纳的客人就会越多,从而,营收就会越高。所以,很多经营者开始琢磨着如何扩大自己的餐馆面积。但小店也有大收益,小店也有大品牌。最有名的就是已经成为上市公司的绝味鸭脖。绝味鸭脖大多店铺都是20平米的小店,绝味目前全国超10000家门店,加盟店比例高达98%。

分布于湖南、湖北、江西、福建、北京、上海等地。据了解,绝味鸭脖单店投资金额20万元左右,费用包含加盟费、培训费、店铺装修及物料费用。又比如10平米的麦当劳甜品小店,你会发现,现在很多麦当劳都有了专门的甜品店,而它的面积不到10平米,只能站一两个服务员,然而就是这样的小店生意却很火爆。

随着消费升级,消费者追求多元化、差异化,那些注重产品口味创新的“特色餐饮”更有发展潜力。有些产品,由于品牌在口味以及产品上的研发创新,即便15平的街边档口店,加盟商同样拥有不错的经营收入。这就需要加盟者擦亮眼睛多下功夫,去选择一个靠谱的品牌加盟。

真正想运营好小门店光靠概念和噱头是远远不够的,即便是经营路边20平米的炸鸡,也需要背后功能强大的后台,为你提供采购、储存、生产、配送在内的供应链支持。可以说最合适的店,是既达到运营效率、满足用户体验、传递品牌文化、利于规模扩张,又不至于被高昂成本拖垮的面积。

 

 
如何做好小而美?
 

 

小而美的概念,提出已经有许多年了,只不过有很多人做过之后没有收到很好的效果。但这并不意味着小而美的门店模式没有前途。如今再走一遭小吃街会发现,很多地方的小吃街就在这两年发生了翻天覆地的变化。曾经的传统小吃街如今几乎被炸鸡、茶饮、烘焙等小店占领,在此之前,“黄焖鸡米饭”则是这条街上的“绝对主角”。

小吃街的高速淘汰周期与高同质化现象,正反映出小店经营的痛点。小,在一定程度上便意味较少的运营成本、较简单的管理模式与易复制的运营流程,这些也造就了小店极易引起跟风创业。近两年,在小吃街上蜂拥而至的茶饮小店,真正能存活至两年以上的又有几家?

所以光做到小是没有用的,你还得有自己的拿手产品才能美起来。就像上面提到的可丽露一样,那才是正确的做法。除此之外,很多餐饮人为了图省心、省事,会选择加盟。

 

规模庞大的餐饮业为大店与小店都留下了足够的发展空间,好与不好取决店面本身的经营能力。小而美中的“小”,更多地指的并不是运营空间“小”,而是模式的“小”。小,即细分市场,做烘焙中的手撕包、蛋挞,做茶饮中的黑糖珍奶、果茶,做卤味中的卤鹅。在这些细分品类中,几乎每一个品类都有将单品做成功的餐厅。

在餐饮行业经常提到日本人的匠心精神,以寿司为例,从优质米的筛选到米饭的蒸煮,从烹饪手法到食材搭配,每一个步骤都极其讲究,甚至追求极致。以此为基础,一个寿司才能撑起一间餐厅乃至一个品牌。小而美的核心竞争力是爆品,而爆品的灵魂就在于“死磕”与匠心,突出核心竞争力,就必须做“死磕”产品的准备。