餐饮品类大洗牌来了!你的餐厅还符合趋势吗?

浏览量: 0

 

​疫情淘汰了大量竞争力弱的餐厅,也改变着餐饮品类的格局。发展势头正好的品类可能被直接腰斩,也有一些新品类会在疫情中崛起。餐饮人可能从来没想过,品类更新替换的速度竟被一场突发的疫情改变了。

 

餐饮市场还在缓慢恢复

这些品类已经排起了长队

 

说起吃,年轻人永远冲在前线。从复工后近两个月的复苏情况来看,年轻人喜欢的烧烤、火锅、酸菜鱼;奶茶、甜品、小吃成了疫情后最先复苏的品类。

 

 

1)毫无意外,火锅、烧烤人气最旺

 

疫情期间,人人都只能呆在家里。随着疫情平复,被压抑了的口腹之欲和社交需求自然要得到满足。火锅、烧烤虽不是刚需,却氛围热烈,最能满足大家的社交需求,毫不意外率先恢复人气。

 

阿里本地生活的数据显示,北京的线下消费中,各式火锅的消费增长迅猛,其中川渝火锅的销量环比上月增长了近6倍,烧烤、咖啡等北方地区的经典餐饮品类环比增长也超过了1倍。

 

 

2)奶茶、甜品线上单量喜人

 

 

线下火锅、烧烤,线上则是奶茶、甜品、小吃的天下。

 

走访的过程中记者注意到,茶饮、小吃的线下门店虽然也出现了一定的排队情况,但不管是外带还是堂食,跟疫情前的情况都还有差距,但数据反映,线上单量很喜人。

 

美团大数据显示,2月份各品类线上线上交易量,面包甜点、小吃快餐、饮品因为便于携带、出餐速度快、易于配送,线上交易量名列前茅。

 

“治愈系”品类奶茶、甜品、小吃品类同样占尽回暖先机,高糖分的饮料、甜品和小吃对缓解焦虑和紧张有一定作用,而且方便外卖和外带,因此线上单量要比线下堂食要好。

 

 

3)快餐依然是刚需,线上出现爆发式增长

 

而作为刚需的快餐品类,不管线上还是线下,都是恢复速度最快的。随着复工复产的加速,居家类消费仍是外卖需求的最大场景,但各类工业园区、科研院所、写字楼综合体等场所的外卖消费需求在近期出现了爆发式增长。

 

 

疫情后,品类或将面临大洗牌

目前可以看出哪些趋势、苗头?

 

疫情影响的不仅仅是餐厅的客流,之后餐饮品类的格局也会随之改变。经过这场疫情,餐饮行业的不少品类势能会减弱,有些特色品类将会消失在大众视野,说是大洗牌并不为过。

 

因此,餐饮人选择创业品类时也应该注意到一些变化。

 

以往餐饮人在选品类时,看中品类背后的文化、故事,以及食材本身的话题性,现在这些仍然是参考标准,但可能不会再是最重要的指标,大众、性价比、安全、健康会是接下来品类发展的大趋势。

 

 

1)大众食材品类是趋势,细分领域还有待深挖

 

疫情过后,吃得健康、吃得安全是无可逆转的大趋势,加之众多特色食材被禁之后,餐饮的品类选择会更少,鱼、鸡、鸭、鹅、牛肉等大众品类食材品类会再次受到关注。

 

但从餐饮发展历程来看,任何一个看似巨大的红海里面,每一年依然会冒出很多不同的品类和品牌。例如鸡品类,除了孕育出了西式快餐巨头,还有中式快餐、椰子鸡、鸡煲,去年还出现了一个以豉油鸡为主打的金戈戈,在深圳也颇受关注。

 

 

可见,不是大众品类没机会,而是大家没有找准机会而已。

 

这些大众食材品类虽然竞争激烈,但优势在于消费认知面广,而且本身做法众多,餐饮人需要进行更细分领域的挖掘,只要能做出品牌特色和差异化,就能有自己的市场空间。

 

 

2)异国料理或面临大量淘汰,但市场机遇仍在

 

异国料理近两年市场处于上升态势,已经有了良好的消费基础,尤其是日料,还呈现出品类细分化、经营连锁化、定位分层化等特点 。疫情淘汰掉一些小而弱的餐厅,留出的市场空白就等着新的入局者抢占了。

 

 

3)性价比高的刚需品类将成为香饽饽

 

 

“当前社会的主要矛盾,是人民群众疫情后日益强烈的报复性消费的需求,和口袋里没钱之间的矛盾。”经济学家任泽平的这句话精准又扎心。

 

在经济大环境恶化、“消费降级”的大背景下,失业率上升、消费者收入减少,一些刚需、便民的品类,如快餐、快时尚正餐,将迎来更大的发展机会。

 

当原本讲求品牌高溢价空间的大品牌主动降维进入刚需市场,足以让餐饮人警醒,接下来,刚需、性价比高餐厅会大有可为。

 

 

4)品类选择之外,供应链管控将会更受重视

 

 

过去餐饮人选品类时,十分关注品类供应链的稳定性,因为稳定的供应链能降低成本,让规模生产更有保障。

 

但疫情之后,出于对健康、安全的考虑,消费者对食材来源、食材养殖生产规范都会更关注,而市场监管部门对食品生产规范的监管也会更严格。餐饮人对供应链的关注焦点,需要从成本降低转移到生产、供应本身的规范化和合法化上,需要对品类的食材来源和种养殖规范有清晰了解。

 

总结

 

疫情对餐饮品类格局的影响正在进行,而且已经展现出一定的苗头。小众、特色品类的出局,迫使餐饮人不得不将目光转向大众食材、刚需品类,从竞争激烈的红海中掘金。而餐饮人也应该看到异国料理品类洗牌之后的市场空白,抓住机遇,或许能产生这个领域的领头羊也不一定。